Opinión: Como agua para chocolate de Laura Esquivel

Como agua para chocolate (1989) es la novela icónica de la escritora mexicana Laura Esquivel cuya historia se centra en la vida de Tita, la hija menor de la familia de La Garza, por cuanto vivirá bajo la temible sombra y autoridad de su Mamá Elena, como rodeada de los aromas y secretos de la cocina del México revolucionario. La condición de hija menor era condenada por la tradición familiar a la soledad y al cuidado de la madre hasta su muerte.

Llena de realismo mágico, Como agua para chocolate es una novela eminentemente de amor, con toques históricos y criollos. Se estructura en doce capítulos asociados cada uno a un mes del año y a una receta en particular donde la sobrina nieta de Tita irá dando la pauta de la preparación en breves líneas y las irá mezclando con la vida de la protagonista sin que se pierda en momento alguno el ambiente de una cocina del siglo XX con sus aromas, sus palabras y sus sabores a chiles, chocolate y fritura. Es una novela clásica desde el punto de vista de los riesgos, donde la protagonista y la antagonista están llenas de virtudes y defectos, respectivamente; lo que si bien le evita confusiones al lectorado, tampoco le propone un desafío cognitivo, ni le permite comprender que los seres humanos tenemos defectos y virtudes, obedeciendo a un modelo de narración propio de los años 90 de la industria de ficción mexicana, pues las mismas estructuras reduccionistas y simplistas se pueden apreciar, por ejemplo, en las telenovelas de Televisa.

Esta novela retrata la alta carga cultural del machismo en el México del siglo pasado, la cocina era un lugar de mujeres, demandaba horas excesivas de trabajo no remunerado y le era privado a los hombres salvo para sentarse a comer o cortejar a las cocineras. También relata indirectamente la explotación indígena y las marcadas relaciones de dominación y estructuras de poder insanamente asimétricas, por ejemplo, militares-civiles, madre-hijas y señora-sirvientes. De ello deriva una crítica a esta historia puesto que en lugar de representar una crítica –abierta o disimulada- a la cultura machista, romantiza la explotación, el abuso y la comodidad del poderoso respecto de sus privilegios. Es cierto que las novelas al suscribirse a una época obedecen también al espíritu de los tiempos por cuanto para reflejarlos fielmente tienen personajes e historias que al lector le pueden resultar chocantes; sin embargo, en la actitud del narrador frente a los hechos hay mucho de la manera en que el o la autora ven y conciben el mundo.

Esta novela es de rápida lectura, privilegia más a la historia que a los personajes y tiene desbalance de género en la narración pues es notorio que le cuesta llegar a los tonos, actitudes y palabras de los hombres en los hombres; pero es muy hábil en dar a Mamá Elena características culturalmente masculinas como la dureza, el liderazgo seco, incuestionable y desprovisto de toda dulzura, lo que denota que para la autora el poder es masculino.

Recomiendo leer esta novela desde el punto de vista analítico, quizás desde el culinario y si es leído por niñas, niños o adolescentes, siempre es sugerente invitarles a desarrollar su sentido crítico, pidiéndoles su opinión moral respecto a los hechos narrados pues el machismo mata y mientras antes se entienda tantito mejor, como se dice en México.

Mi cocina idílica

Estoy sentado en la mesa de la cocina pensando y afirmando de que soy un hombre lleno de manías y reglas que escucho en otras casas y cuando me parecen apropiadas las adquiero. ¡Cuántas de todas mis reglas son propias y cuántas no lo son! No sé. El año pasado, por ejemplo, fui a la casa de mi amigo en Freirina, y en la cocina había un sistema tan eficiente para que la loza se secara sola y me urge replicarlo en casa. Ellos no usan la típica estructura en que se deja la vajilla una vez lavada para que se seque y luego guardarla, sino que eso mismo está en los muebles donde se guardan las cosas de la cocina, en vez de una base de madera tienen una rejilla como las que tienen en los bancos de las escuelas, entonces, al ubicarse justo encima del lavaplatos, no hay necesidad de secar nada porque se hace solo. 

Sin embargo, en la cocina es donde más reflejo mi característica de hombre normado y sólo secaría los vasos y las fuentes de vidrio porque se ve muy feo que las manchas de gotas queden ahí. A nadie le da ganas de tomar agua en un vaso así, ni a mí aunque yo mismo los hubiera lavado. Soy un macho difícil, pero no se preocupen, porque somos pocos. 

En casa, la cocina ha transitado por diferentes lugares, debajo del baño adornada por una tubo de cañería colosal, luego la ubicaron en una ampliación en donde tomó condición de entrada a la casa provisoria -cerca de 10 años- para terminar en 2012 al lado del baño, pero más amplia y estética. Cada vez tenemos menos patio y es la cocina más grande que hayamos tenido, ¿será por eso que proporcionalmente hemos ido subiendo todo de peso? Quién sabe.

El piso es de baldosas café -mi condición me permite ver y conocer menos colores, lo que es un lujo- y antes de almorzar debe estar barrido, no necesariamente trapeado, pero sin basuras ni migas de pan. Lo mismo para todas las comidas porque la mesa está en la cocina. Cuando se terminan las comidas, soy partidario de que la mesa quede limpia y con, a lo más, un adorno encima. Así queda libre para el estudio, leer el diario o bien, para que las moscas no tengan en qué subirse. La cocina idílica no tiene televisores, sólo una radio y por si la necesidad espacial no deja más opciones, la lavadora. El refrigerador tiene prohibido almacenar alimentos cocinados por más de tres días y la organización debe ser ejemplar: una rejilla para los lácteos más lo del desayuno y once, en otra las frutas y en las de abajo las verduras que necesiten refrigeración. La bandeja de los huevos es para los huevos, no para otras cosas, lo mismo que la bandeja para las botellas. En el congelador las carnes y mucho espacio para las cubeteras, son muy buenos los refrigeradores no frost. Las frutas que queden en canastas deben estar correctamente tapadas para evitar que se posen las moscas. La cocina en sí la limpio después de todas las veces que preparo algo y si frío alimentos, la tetera y todas las ollas tienen que salir del lado del sartén para que no salpique aceite. Toda vez que se coma pescado o huevos he de lavar con cloro para que no se impregne en la loza el pésimo olor que dejan esos alimentos. El aceite se usa una vez y se bota, vaciándolo en una bolsa de nylon y luego al tarro de la basura. Todas las ollas y sartenenes se deben colgar, nunca guardarlos en el horno porque ese es el lugar para las fuentes. Algún día tendré un horno de barro si vivo en casa, incrustado en la pared si hablásemos de departamento. Encima del microondas, del refirgerador u horno eléctrico o de cualquier otro artefacto, jamás dejar otros elementos: pecado capital. Las cosas del aseo en un mismo lugar o compartimento. Las cosas de plástico están mejor en los muebles altos y las de vidrio o loza están mejor en muebles bajos para no correr riesgos ni peligros con los temblores. Que bueno que en la cocina de casa hay excelente ventilación e iluminación. Si por casualidad usted viviera en Copiapó, tener el bidón y dispensador de agua mineral hablará muy bien de sus niveles de información y gozará de buena salud urinaria (nunca tome agua de la llave). Nuestro posadero de utensilios tiene tres espacios y antes todos dejábamos los servicios en cualquier lugar luego de lavados para que se secaran, pero me di cuenta de cuánto sirve dejarlos desde ya separados: tenedores, cucharas de sopa y té y cuchillos de esparcir y cortar diferenciadamente. Para lavar, desde lo que tiene menos grasa hasta lo que tiene más, desde lo que no tiene huevo o pescado hasta lo que sí tiene, tazas y vasos, servicios, platos y platillos, fuentes. 

Finalmente, da mucho gusto ver una cocina bien ornamentada, aunque me reduzco a los post-it, a los números del camión del gas y a las pequeñas plantas de cactus. Si tiene animales, evite darles comida al lado de uno, mientras cocina, o tirarles los huesos mientras come o si se los pide, de lo contrario nunca se los sacará de encima. Por nada del mundo deje un papel higiénico encima de la mesa o un matamoscas.

P.D.: declaro mi total repudio a las cocinas que tienen papel de aluminio para que no se ensucien con el salpique de los líquidos. Mi repudio total a las ceras depilatorias y sus olores en la cocina, falta de respeto por donde se mire. 

Seguiré cocinando de forma impopular

Al terminar de leer esta entrada, pensarán que no estoy más que haciéndome la víctima. Yo lo llamaría legítimo derecho a pataleo en contra de las personas mal agradecidas. Todo comenzó con la cara de cansancio de mi madre acompañada de un me carga tener que estar todos los días pensando en qué cocinar, estaba sentada al lado de mi hermano y entonces comprendí que la flojera es contagiosa -con eso me convencí bien-. Como el buen hijo que trato de ser, me dispuse a hacer el almuerzo con la condición de que me dejaran en paz, sin intromisiones ni arrepentimientos, luego de que vean de lo que preparo no lleve esto o lo otro, o tenga más sal o menos pimienta. Cuando aprendí que eso era un real fastidio lo hacía saber, pero ahora de inmediato dejo bien clara la advertencia: una intervención indeseada y no sigo cocinando, nos vemos a la hora de almuerzo. Es cierto, dejo mucho ver mis atisbos de dictador o tirano, pero no cocino veneno y los años frente a los cuchillos y fogones avalan mi experiencia.

No comprendo a quienes se estresan por no saber qué cocinar cuando todo lo que se requiere es una simple planificación antes de comprar los alimentos e ingredientes, elegir 31 comidas diferentes al mes e ir al supermercado o a la feria. Por último, mirar recetas en internet, si la imaginación no es lo que más se ha desarrollado, es un recurso válido. 

Paso primero, analizar el paradigma desde el cual se cocina y analizar la epistemología del objeto y sujeto culinario (broma). Primer paso, abrí el refrigerador y unos sugerentes zapallos italianos fueron elegidos para acompañar el arroz con lechuga. Nada del otro mundo: lavar todas las verduras, cortar en rodajas el zapallo italiano y a cada lonja se le deja caer un poco de sal para que bote líquido, entonces, se aprovecha el líquido y se agrega pan rallado para que de cierto modo se adhiera al zapallo. Los freí. Paralelamente hervía tres tazas de agua para cocer una taza y media de arroz -soy de la vieja escuela y cuezo el arroz con el doble de tazas de agua- mientras freía en la olla el ajo, la zanahoria y el morrón en cubos junto a la lechuga picada. En media hora el arroz estaría listo, cocinado a llama baja y con un tostador mediante. Olvidaba algo: la sal.

Cuando terminé de freír los zapallos italianos, rallé 3 zanahorias y una betarraga; en otra fuente de vidrio eché una caja de porotos en conserva para agregarles el jugo que exprimí de uno o dos limones. Mi mamá ya comenzaba a pasearse por la cocina con cara de tragedia. Lavaba la loza del desayuno. De seguro estaba pensando en las explicaciones que está acostumbrada a entregar a mi hermano mayor las veces en que no cocina con carne. Pero esta vez algo distinto ocurriría: él está enojado conmigo y se enoja hacia dentro porque no me habla, no me mira, no me nada... cuando llegó, preguntó mami qué hiciste de almuerzo, nada, cocinó el Diego, ¿y no hicieron carne?, cocinó el Diego. Esta escena ocurrió cuando ya todos habíamos almorzado, cuando ya mis dos hermanos menores y mi madre se habían burlado en mi cara del almuerzo, cuando mostraron su dependencia terrible a un pedazo de carne. Padecen de un mal social inmenso: calificar una comida sin haberla probado alguna vez, creer que lo han comido todo cuando con suerte son felices con fideos, huevo, arroz y un poco de mayonesa. Me excedí y por soberbio puede que me queden todas las comidas malas para siempre, pero es el desaire que más me disgusta: cocinar para todos y que no den las gracias. 

Mi almuerzo no estaba malo, yo he probado comidas universalmente malas y por respeto las como, pero mi almuerzo no era nada de eso, al contrario era algo sano, libre de grasas y animales muertos. Quité del menú la mayonesa y la carne lo que resultó impopular, sin embargo, hice el bien. 

Día del recuerdo, un día de Puerto Viejo

Tomo nota y fecha. Sábado 3 de Noviembre de 2012... es fin de semana largo en Chile y decidí suspender las actividades de Trabajos Voluntarios Nueva Guanaco por mi fundado temor a que nadie llegara como correspondería. El reloj me recordó el amanecer un poco más tarde que de costumbre y como si no fuera suficiente para hacerme despertar, una de las vecinas del condominio llamaba a Cornelio, parece que era un animal al que llamaba por las maneras en que se refería a él. No quería salir de la cama y comencé a soñar con Aureliano Buendía de Cien Años de Soledad, todo porque Cornelio sonaba a Aureliano y al lado de mi cama duerme un estante con mucha lectura. 

Me levanté porque tenía tantas cosas por hacer. Tomar desayuno para no tener hambre en la noche y comerme kilos de comida cuyas calorías no quemaré (estoy muy panzón); las elongaciones de todas las mañanas, bañarme, ir a la feria para cocinar algo novedoso, en fin, todas las cosas que las personas que no nos quedamos echados en la cama hacemos en las mañanas. En la tarde leería y trabajaría en mi Seminario de Licenciatura y en Ciencias de la Administración Pública (lo que ya no ocurrió, pero me queda el Domingo). Antes de salir a comprar verduras y frutas tomé la sabia decisión de ponerme bloqueador solar y qué razón fue la que tuve: el sol quemaba como aceite caliente. Sólo una externalidad negativa tuve que asumir porque el olor del bloqueador encendió de forma automática mi memoria, estando solo en una ciudad ajena sin mis amigos, mi familia y mis calles, es una vieja historia. El día estuvo espectacular, mucho calor y lo viví con el ambiente de feria; de vuelta a casa sintonicé vía internet Radio Maray y la nostalgia fue total, esperaba en vano, pero esperaba que pronto llegara mi tía Sylvia a tocar el timbre o que sonara el citófono para avisarme que Millaray estaba afuera o que mi tía Eli me llamara para preguntarme en dónde podría instalar el auto.

En los entrañables día de verano uno se levanta temprano a tomar desayuno con mi tío Segundo y mi tía Sylvia mientras miramos a qué hora se levanta la familia Villalobos, luego alguien de buena voluntad lava la loza del desayuno que siempre es poca a no ser que se junte con loza sucia de la noche anterior, luego se hace aseo, las camas y muchas cosas de una sana rutina matutina. Si hay tiempo vamos a trotar los que estamos panzones o si tienen un alto espíritu deportivo, si queda ánimo luego del trote pasamos a la caleta cotizar pescado (aunque esto ocurre más los fines de semana con mi tía Eli o mi tío Luis). Nos damos un chapuzón y de vuelta a casa a cocinar o ayudar a cocinar para servirnos el pescado en quién sabe cuántas miles de versiones según el chef y la escuela culinaria respectiva. Almorzar es el centro de todo, la vida gira en qué se come o se hará para comer, marca el sello que distingue a un día de otro más que si está nublado, si tembló o si llegó una visita. Como mis tíos tienen una parcela el postre nunca falta, siempre hay melones, sandías, uvas y un etcétera de frutas salidas de las tierras de Atacama. Ponerse bloqueador significa que la loza del almuerzo está limpia nuevamente y hay permiso para salir a la playa en la que nos encontraremos con los amigos sobretodo si es fin de semana, bajando a la playa nos volvemos a reencontrar con el mar, con las olas y sus bravuras cuando está indispuesto o la Luna lo amansa o realza. Alrededor de las seis de la tarde se comienza a esconder el Sol y tomamos los quitasoles para devolvernos a la casa en que los abuelos se quedan jugando cartas si es que deciden no bajar con Osita (la mascota) a la playa. Como si estuviéramos en el hundimiento de un barco los niños y mujeres se bañan primero y los hombres al último para sacarnos el agua salada y sentarnos a tomar té decentemente, con el cuerpo cada día más bronceado y veraniego. En las noches corre mucho viento y hace frío, tenemos que llevar incluso ropa de invierno para sobrevivir a las madrugadas (creo que exagero). En Puerto Viejo no hay electricidad, sólo en la caleta hay unos postes que la traen de Caldera, pero en las tomas se debe sobrevivir con los motores a base de bencina, pasa lo mismo con el agua potable aunque creo que eso es una realidad de todo el poblado; por tanto tenemos el privilegio de oír los tumbos con toda la paciencia de ellos y nuestra, a veces soñamos que ocurre un maremoto debido a la furia de la naturaleza marina. 

De todo eso me acordé por haberme puesto bloqueador y creo que me faltó botar una lágrima cuando definitivamente no sonó el citófono, no llegó mi tía Sylvia ni mi tía Eli me llamó para estacionar su auto. Pero no lo hice, atiné a llamarla a su casa esperando encontrarla allí y no en la parcela. Sorpresa, me dijo: Gabriela está embarazada. Creo que se me revolvieron los sentimientos, pero mi prima está contenta, entonces yo también. En la soledad del departamento me tomé un café y escribí una entrada en mi blog en su honor y deseándole éxito en su nueva etapa. No por nada los recuerdos le llenan la cabeza a uno.

Los garbanzos de Nacho y Kela.

No tenía planeado ir a visitarlo. Me juntaría con Giselle en mi casa luego de que ella terminara de cuidar a unos niños consumidores del canal de Disney. Habían pasado meses de que no iba a verme. Un evento desagradable sucedió en mi casa y debí correr a avisarle que era mejor que no llegara, que nos juntaramos a conversar en otro lugar. Teníamos poco dinero para ir a comer a un local. Nada que hacer más que conversar hasta que nos diera un hambre real. Le dije: ¿Vamos donde el Nacho? Me respondió: espera, déjame llamarlo. Yo di unas vueltas en su bicicleta cuando de regreso me avisa que Nacho no contesta. "Vamos no más, no creo que se enoje, si ese hombre es bondad pura" me apresuré. Caminamos por Conchalí hasta llegar a la casa de Nacho que había preparado garbanzos a la hora de almuerzo cerca de las cinco de la tarde. Me ofreció los garbanzos más deliciosos que probé en mi vida. 

De vuelta a casa entré a Facebook y en mi estado le di las gracias. Miren si no está lleno de bondad este muchacho que me reveló la receta sin más ni más.

Paso uno: dejar remojando los garbanzos la noche anterior. En una olla se debe dejar un litro de agua hervida junto a los garbanzos y darles cocción de 20 minutos. En otra olla se debe cocer en un litro y medio de agua, zapallo a gusto más una taza y media de arroz. Indicador: el arroz cocido. En un (y no una) sartén se fríe una cebolla grande a pluma, medio pimenton rojo en forma cúbica y dos dientes de ajo. 

Paso dos: aunar todo en una misma olla y dar cocción por diez minutos sin dejar de revolver para evitar que la mezcla se adhiera a la superficie de su continente. Ponga sal a gusto (ojalá que le guste poco, la sal). Disfrute acompañando de ají color. 

Días atrás le pedí autorización para compartir la receta en el blog. Me dijo sí, aunque me aclaró que la receta era más bien de su mamá Kela. Me repetí la porción.

Lentejas

Ingredientes:

1/2 kilo de lentejas.

1/2 cebolla.

1 cucharada de ají de color.

1/2 marraqueta.

1/2 pimentón.

Sal y pimienta.

Preparación.

Las lentejas se dejan en remojo la noche anterior si es posible; luego se limpian y se lavan para ponerlas a cocer en una olla a presión por quince minutos. En un sartén se fríe la cebolla picada, el pimentón también picado en cuadritos pequeños, sal, pimienta, ají de color y pan picado en trocitos pequeños; todo esto se incorpora a las lentejas, dejando cocer unos diez minutos más, hasta que esté bien cremoso. Servir caliente. 

Secreto de la abuela: poner una rodaja de queso en el fondo del plato antes de servir las lentejas.
Adaptado de Cocinando con Mónica

Fideos a la Terra Nostra

Ingredientes:

• Fideos
• Tomates
• Ajo
• Albahaca
• Laurel
• Morrón
• Ají
• Orégano
• Cebolla
• Zanahoria
• Sal
• Azúcar
• Aceite

Preparación. 

Cocine los fideos con laurel y albahaca. Para la salsa, haga lo siguiente. Fría con poca aceite, sal y azúcar en un sartén la cebolla en juliana. Agregue el orégano, ajo y ají cacho de cabra, ambos picados y a gusto propio. Una vez rallados los tomates agréguelos al sartén, agregue más azúcar para que la mezcla pierda la acidez. Añada el morrón también en juliana, albahaca y laurel. Si desea añada también un poco de salsa en sobre. Cuando haya hervido la mezcla, entonces sirva y disfrute. Si su plato desprende una esencia de tierra en su boca, pues entonces lo logró.